Farina: cos’è e come si ottiene?

Cos’è la farina? 

Secondo la definizione ufficiale della Treccani, la farina è il prodotto della macinazione di frutti di cereali come frumento, segale, orzo e mais, ma anche di castagne, grano saraceno o semi secchi come legumi e soia. Nel contesto normativo italiano, il decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187, stabilisce distinzioni rigorose con l'obiettivo fondamentale di tutelare la qualità dei prodotti e la trasparenza verso il consumatore: il termine "farina di grano tenero" per legge è utilizzabile esclusivamente in caso di prodotto ottenuto dalla lavorazione del Triticum aestivum (grano tenero), mentre i prodotti derivanti dal Triticum durum (grano duro) devono essere denominati semola, semolato, semola integrale o farina di grano duro.   

Nell'uso comune il termine farina indica quella di grano, mentre per le altre origini si specifica la fonte (come farina di castagne o di patate). 

Nel linguaggio comune siamo infatti abituati a usare il termine "farina" per riferirci a tutti i tipi di farina, ma la cultura molitoria italiana custodisce una distinzione tecnica e legale molto più profonda tra tipi di farine, che separa nettamente la materia prima in base alla sua origine e consistenza. Si deve dunque necessariamente fare una distinzione tra le macrocategorie di farina, semola e sfarinati. Nello specifico, le differenze tra farina, semola e sfarinati sono le seguenti:

• farina: prodotto derivante dalla macinazione del grano tenero. È una polvere impalpabile, di colore bianco o avorio, che per sua natura si presta alla creazione di strutture soffici ed elastiche. Sotto il profilo biochimico, la farina è un sistema complesso di macromolecole dove l'amido e le proteine svolgono ruoli complementari. L'amido, che rappresenta circa il 70-75% della composizione, funge da riserva energetica e da substrato per la fermentazione dei lieviti, mentre le proteine (gliadine e glutenine) sono le responsabili della formazione della maglia glutinica quando poste a contatto con l'acqua e sottoposte a energia meccanica. La qualità della farina non è dunque definibile univocamente, ma è strettamente correlata alla sua destinazione d'uso, che può variare dalla panificazione industriale alla pasticceria d'élite, fino alla produzione di pasta;    
• semola, derivata dal grano duro, si distingue per la sua struttura granulare e il caratteristico colore giallo ambrato. La differenza tra farina e semola non è solo cromatica, ma strutturale: la tenacia del glutine del grano duro è ciò che permette alla pasta secca di mantenere la forma e la consistenza "al dente" durante la cottura, un risultato che la farina di grano tenero, più friabile, non potrebbe garantire con la stessa forza;

• sfarinati: questo termine rappresenta la categoria onnicomprensiva che accoglie tutto ciò che nasce dalla macinazione di frutti o semi diversi dal grano, come i legumi, il mais o il riso. È una distinzione necessaria perché ogni sfarinato possiede un'identità chimica propria: se dal punto di vista scientifico una farina di qualità è un ecosistema complesso dominato dall'amido e dalle proteine, negli sfarinati alternativi queste proporzioni cambiano radicalmente, influenzando non solo il valore nutrizionale ma anche il comportamento tecnico in cucina.

Capire queste differenze tra farine significa riconoscere che non esiste una farina universale, ma una specifica per ogni preparazione. Mentre la farina cerca l'estensibilità per un grande lievitato, la semola cerca la resistenza per una pasta d'eccellenza, e gli sfarinati evoluti lavorano per integrare i benefici di entrambi i mondi, arricchendo l'impasto con componenti nobili come fibre e sali minerali che altrimenti andrebbero perduti. Altograno® rappresenta una nuova tipologia di sfarinati ad alto valore proteico, con meno glutine e meno carboidrati, sviluppato per offrire più fibre, più proteine vegetali e un profilo nutrizionale avanzato.

Altograno® rappresenta una delle più valide alternative alla farina tradizionale in commercio, collocandosi definitivamente nella categoria degli sfarinati: Altograno® è infatti uno sfarinato funzionale ottenuto attraverso una selezione millimetrica delle componenti del grano. Si tratta cioè di una farina evoluta che permette di superare i limiti nutrizionali della semola classica, offrendo una base tecnica che mantiene le performance di cottura ma con un impatto metabolico decisamente più favorevole per l'organismo. Vedremo più in là i vantaggi di Altograno®!

Composizione del chicco di grano 

Prima di vedere come si ottiene la farina, dobbiamo capire com’è composto il chicco di grano e perché la produzione della farina non deriva da una semplice frantumazione dell’intero chicco ma un delicato processo di "decostruzione" della carosside (il frutto del grano). Ogni parte del chicco di grano conferisce alla farina caratteristiche uniche, a seconda di come viene trattata:

• Endosperma (cuore del chicco di grano o nucleo principale): rappresenta l'83% del chicco. È la riserva di amido e proteine che dona elasticità agli impasti;
• Tegumenti (comunemente noti come crusca), che fungono da scudo protettivo e sono una fonte preziosa di fibre e antiossidanti;
• Tra la crusca e il cuore amidaceo si trova lo strato aleuronico, un rivestimento sottilissimo ma fondamentale, poiché concentra vitamine e minerali che spesso vengono perduti nelle lavorazioni industriali più aggressive;
• Germe, l’embrione vitale della pianta che si trova alla base del chicco. Pur essendo piccola, è la parte più pregiata del chicco di grano dal punto di vista nutrizionale grazie ai suoi grassi nobili, ma richiede una lavorazione estremamente attenta perché la sua delicatezza lo espone a una rapida ossidazione. 

Sapere come gestire e miscelare queste parti del chicco di grano è ciò che distingue una farina comune da uno sfarinato tecnologico e funzionale.

L'approccio Altograno® Mentre la macinazione industriale spesso scarta il germe e l'aleurone per allungare la durata commerciale, la tecnologia evoluta da noi sviluppata permette di reintegrare queste parti nobili del chicco di grano, preservandone la ricchezza nutrizionale senza rinunciare alla stabilità. Scopri di più sui benefici di Altograno.

Come si ottiene la farina? 

La produzione industriale della farina prevede la separazione dell’endosperma dal resto del chicco, un ciclo chiamato macinazione a cilindri o alta macinazione che ha sostituito l’antica macinazione a pietra per ragioni igieniche. Il ciclo di produzione si scandisce in fasi ed è chiamato dai mugnai diagramma di macinazione. Esso prevede:

• Fase 1 - Pulizia preliminare: una volta arrivato in mulino, il grano viene inizialmente stoccato in sili e ripulito dalle impurità grossolane e superficiali, come paglia, sassi e frammenti metallici, tramite l’azione aspirante di vibroseparatori.
• Fase 2 - Pulizia intensiva: le impurità più ostinate vengono eliminate tramite pulitori intensivi o spazzole. Viene così rimosso il pericarpo esterno, la cosiddetta barbetta del chicco per ridurre la carica batterica.
• Fase 3 - Condizionamento: il grano viene inumidito con acqua potabile e lasciato in sili per un tempo che varia dalle 6 alle 24 ore, a seconda della durezza del chicco. In tal modo i tegumenti diventano più elastici e l’endosperma si ammorbidisce, facilitando così macinazione e riduzione in farina.
• Fase 4 - macinazione: il grano passa attraverso macchine, laminatoi, dotate di due rulli metallici che ruotano a velocità variabile l’uno nel senso opposto dell’altro. La macinazione prevede la rottura del chicco (senza schiacciarlo), la pulizia della semola separando le particelle di crusca più leggere da quelle più pesanti, la rimacina tramite rulli lisci che riducono la semola in polvere. 
• Fase 5 - raffinazione (o abburattamento): il prodotto ottenuto viene setacciato in modo da dividerlo in base alla granulometria. La parte di prodotto troppo grossolana viene rimacinata, il resto viene stoccato in sili.

Come produciamo Altograno®, la farina sostenibile con le proprietà nutritive superiori 

La produzione dell’innovativo sfarinato Altograno® avviene attraverso la Lavorazione Circolare®, un metodo brevettato innovativo per lavorare il grano, nato da tre anni di ricerca con più di 10 università italiane. Questo metodo è stato progettato per risolvere il più grande limite della molitura tradizionale: l'allontanamento delle parti più nobili del chicco di grano per la produzione di farine e semole. Normalmente, durante la macinazione, circa il 25% del chicco di grano (composto da crusca e germe) viene scartato o destinato ai mangimi per animali. Perché i grassi presenti in queste frazioni, sebbene siano associati a componenti di elevato valore nutrizionale, ne riducono la cosiddetta “vita da scaffale”, poiché sono soggetti a fenomeni di irrancidimento che ne compromettono la stabilità e la qualità nel tempo. Casillo ha deciso di cambiare le regole con la Lavorazione Circolare®:

• Invece di eliminare il germe, lo valorizziamo attraverso l'estrazione del suo pregiato olio di germe di grano;
• Recuperiamo poi le fibre e le proteine nobili e le reintegriamo nella farina;

Il risultato è uno sfarinato che ha il gusto e la lavorabilità della farina bianca, ma con proprietà nutritive superiori persino all'integrale.

Questo approccio non è solo salutare, ma anche profondamente sostenibile. Recuperando scarti nobili che altrimenti andrebbero perduti, è possibile ridurre l'impatto ambientale della produzione dello sfarinato. Grazie al recupero dei sottoprodotti e a una gestione attenta della filiera, l'impatto ambientale è ridotto rispetto alle farine comuni:

• Per la pasta, le emissioni di CO2 scendono del 25%.
• Per il pane, si risparmia il 32% di acqua (potenziale di privazione idrica).
• Per la pizza, l'impronta di carbonio è di soli 0,8 kg di CO2 per ogni chilo di prodotto.

Inoltre, l’olio estratto non viene sprecato, ma trasformato in un nuovo grasso vegetale di alta qualità, ricco di polinsaturi.

Sfarinato Altograno®: valori nutrizionali 

Dal punto di vista dei valori nutrizionali, il profilo di Altograno® è più bilanciato che mai:

• Più nutriente: rispetto alla media di mercato delle miscele di sfarinati, Altograno® Pasta ha il 39% di proteine in più e il 63% di fibre in più;
• Meno carboidrati e meno glutine: rispetto alle miscele di sfarinati tradizionali, Altograno® contiene circa il 20% in meno di carboidrati e il 30% in meno di glutine (perché le proteine del germe non formano glutine);
• Ricco di minerali: è una fonte naturale di Magnesio, Zinco, Ferro e Vitamina B1, essenziali per il sistema nervoso e il metabolismo

Che si tratti di pasta fresca, pizza, biscotti o grandi lievitati, Altograno® offre performance tecniche superiori. È uno sfarinato che permette a professionisti e appassionati di mantenere intatta la fragranza e il profumo del grano, portando in tavola un’innovazione che concilia finalmente il piacere della grande cucina italiana con le moderne esigenze di salute e benessere. Qual è la farina che usi di solito? Paragoniamo gli effetti benefici di Altograno® rispetto alle farine tradizionali:

Riferimento	Proteine (g/100g)	vs media (%)	Fibre (g/100g)	vs media (%)
Media di mercato — miscele di farine*	11,6	—	4,9	—
Altograno® Pane	15,1	+30%	8	+63%
Altograno® Pasta	16,1	+39%	8	+63%
Altograno® Pizza	15,8	+36%	8	+63%
Altograno® Dolci e Salati	15,5	+34%	9,2	+88%